篇一：食堂安全操作规程
燃气炉具安全操作规程
一、操作人员必须熟悉炉具的结构、性能和操作方法，并具有一定的维护保养设备技能。未经指定，其别人员严禁擅自操作设备，操作期间不得离人。
二、每班作业前要先通过看、嗅、听来检查天然气管道是否有泄漏；发现有漏气，严禁现场使用明火、开灯、打手机、启动任何设备。立即关好天然气阀门，打开门窗通风，并立刻上报。
三、启动排烟机，使排烟机处在正常工作状态，未启动抽气系统严禁点火。
四、点火前先保证所有燃气阀处在安全关闭状态；必须执行“火等气”的原则，千万不可“气等火”。
五、打开炉风机，先将炉灶风阀开到最大，把炉膛内废气及杂物吹去，再关闭炉灶风阀。
六、开总气阀，点燃点火棒,把点火棒放到炉头位置，点燃火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗喷出伤人。
七、打开该炉灶燃气阀即可使用，然后调节风阀门、气阀门至所需火力即可。
八、暂停炉灶操作顺序：关闭气阀门、待火灭后、关闭风阀门、关闭风机。
九、停炉灶时的操作顺序：关闭锅灶天然气阀门→关闭天然气管道总阀门→关闭风机→关风机电源。
十、如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须按“3-7”顺序重新开始操作。
十一、各种灶具开关，必须用手开闭，不准用其他器具敲击开闭。
十二、每周至少两次用肥皂水来检查全套天然气管道、阀门，发现泄漏立即关好天然气总阀，及时上报，维修好后方可使用。
消毒柜操作规程
一、食堂要有专人负责消毒柜的管理与维护，不准负责人以外的人随便使用。
二、先检查消毒柜底部水箱内的水是否达成规定规定，不够时，应补水，防止干烧。
三、先把碗具清洗干净，沥干水后再放入消毒柜内消毒。
四、先放入碗具关好门后，再通电消毒。
五、不耐高温的餐具，不得放入柜内消毒。
六、消毒完毕后关掉电源。
七、定期进行清洗水垢。
八、每班要进行擦拭干净，要注意安全，不要发生烫伤事故，要防止外人或小孩触电及烫伤。
九、如发现漏电等故障，应立即切断电源，找电工修理，不得私自开机修理。
十、使用前，参考使用说明书规定。不严格按操作规程使用，出现问题严格考核并追究责任
电蒸饭车操作规程
一、使用前，先检查蒸饭车内是否加足量的水，但水加的不要过满，以免渗出。
二、加水后放入需蒸的食物，关上门后，再合闸通电。通电后，先确认没有漏水的地方后再离开。
三、温度指示控制仪要调整对的。
四、蒸食品时，需要掌握时间，防止水烧干。
五、要把每次蒸食物的残渣清理干净。
六、如发现漏电故障，应立即切断电源，找电工修理，不得私自开机修理。
七、使用后，关掉所有的电源开关，待水温降至30度左右再放掉蒸车内的水。
八、定期清洗水箱水垢。
九、使用前，参考使用说明书规定。不严格按操作规程使用，出现问题严格考核并追究责任。
电开水器安全使用事项
一、在购买产品后不要自行安装，最佳由生产公司的专业人员进行安装。在使用产品前，应仔细阅读产品使用说明书，按照说明书进行操作。
二、一般开水器应放置在一个牢固的平台上，其附近应有排水地漏，方便开水器清洗排污以及故障条件下的溢水。外部电源在接入开水器前，应安装独立的电源开关及漏电保护装置，开水器的金属外壳要可靠接地。
三、不要将开水器安装在潮湿的环境中，如浴室中。由于浴室中空气潮湿，水蒸汽进入电器箱后，易在绝缘介质表面凝结，减少其绝缘性能，导致漏电事故。
四、在使用开水器时，应先注满水后再接通电源，不要随意自行调整温控器，以防止将温控器调至沸点温度以上。
五、在使用过程中，不要容易拆除开水器的接地导线，由于接地措施是防止触电的最后一道保护措施。
六、要经常检查开水器的进水源，防止进水口处堵塞，避免电加热管干烧现象的发生。
七、要定期除垢。假如本地水质低劣，可在开水器进水口处安装净水器，以提高开水器的工作效率，延长使用寿命，保证饮用水的清洁卫生。
八、在保养清洗开水器前必须切断开水器的水源和电源。清洁开水器的外壳时，应用干净的抹布进行擦拭，严禁用喷射水流冲洗外壳及电器箱部分。
和面机操作规程
一、使用前先将和面机清洗干净，放入面粉和水，不要过量以免损坏机器，如需要和的面较多，需分2次或多次搅拌。面、水放好后，关上档板后，再通电。
二、和面时，要取正反两个方向来搅拌，以便使面和得均匀。
三、如搅拌不均或掉入脏物时，需要用手调整或取面时，必须先关毕电源停机。
四、搅拌完毕后，关掉电源，停机后取面。每次要把残渣清理干净。（平常可以将少量面头置于槽内，周六、周日及节假
日必须彻底清理干净）。
五、不可在和面机内发稀面，以防腐蚀和面机。
六、如发现漏电等故障，应立即切断电源停机，找电工修理，不得私自开机修理。
七、使用前，参考使用说明书规定。不严格按操作规程使用，出现问题严格考核并追究责任。
冰柜操作规程
一、冰柜必须指定专人负责保管、清洗，负责人要经常检查机器功能、箱内湿度、食品，任何人员不得私自存放食品。
二、冰柜在使用中，随手关门，食物须快进快出。
三、热食必须冷到常温后，才干放入冰柜。库存食品必须知道进库日期，务必做到先存先用。
四、食品存放必须鱼、肉、生、熟分档，防止交叉污染。
五、存放食品要有标志,冰柜内必须无残渣、无油污，无异味。
六、冰柜存放食品要按注明标志存放、不重叠、不积水，要定期清理除霜除杂质。
七、冰柜必须按规定进行清理，发现问题要及时报告解决，如发现冷冻机有故障，必须由专人维修，不准擅自拆卸。
篇二：食堂安全操作规程
食堂安全操作规程
1.食堂人员必须树立“安全第一，预防为主”的思想，做到每年进行体检一次，必须持有效的健康证方可上岗，以保障全厂员工身体健康安全。
2.制订食堂卫生管理制度和个人岗位责任制，统一从业人员的着装，做到“三白”“四勤”，男工不留长头发，女工不涂指甲油；工作时间不得戴介子。
3.保持食堂内外卫生整洁，经常采取有效措施消灭苍蝇、老鼠、蟑螂及其它有害昆虫并清除其孳生地；做到非食堂工作人员不得进入厨房内。
4.盛放熟食的餐具使用前必须洗净消毒，炊具、餐具用完后必须洗净，保持干净。
5.生熟食品要严格分开，熟食在分类过程中要有防尘、防蝇等设施，生熟刀具、砧板要严格分开并有明显的标识，真正做到熟食不再受污染。
6.食堂采购人员要严格把好食品采购关，不得采购进货渠道不明及过期、变质的食品，采购回来后仓管员对食品要进行检查验收，凡不卫生或有变质象征的食品、配料不得入库；已经入库的食品、配料要分别存放，并有明显的标识。
7.食堂仓管员应对冷藏库内外经常进行清洁，定期消毒，清除库房内的异味。
8.食堂工作人员在食品加工过程中，要保证做到选净、洗洁、煮熟、煮透，要注意个人卫生，做到便后洗手，上岗戴口罩、穿干净的工作服、戴洁白的工作帽，不能用手随意直接拿煮熟的食物。
9.使用电器设备，操作人员必须熟悉其性能，掌握其操作方法，否则不能让其操作。
10.食品售出后，每样食物要保留一份作为标本保存超过24小时。
11.生活服务公司及医务室应对食堂的公共环境卫生定期进行监查，并保存监查记录。
篇三：食堂安全操作规程
食堂安全操作规程5篇
第一篇：食堂安全操作规程
食堂安全操作规程
1、食堂人员应经过区以上医院体检合格后，持证上岗；
2、食堂人员应遵守有关食堂卫生规章、制度；
3、食堂人员应遵守本公司安全管理规定和安全操作规程；
4、在使用各种机械设备工作时，必须遵守各种机械设备的安全操作规程和使用说明；
5、食堂人员在使用各种电器设备和开关电闸时，严禁湿手触及，防止触电；
6、非食堂人员严禁入内；室内应备有灭火器材，以防火灾；
7、炊事人员必须正确穿戴好防护用品，讲究公共和个人卫生，工作时间要戴口罩，不准吸烟。严禁赤膊赤脚和有传染病的人进入食堂；
8、遵守劳动纪律。切菜、磨刀等工作时，思想要集中，不得边工作边谈笑，防止划、碰、挤、压、砸、割、打、烫、烧伤；
9、往开水里面放东西必须缓慢，不准冲击；用油炸食物时，油温不准过高，防止着火；用器皿盛汤、稀饭等，不得过满，防止溅出烫伤。两人以上抬、搬东西，要步调一致，协同配合，确认安全可靠后方可操作；
10、食用碱和明矶等物，要妥善保管，不准乱放，更不准放在炉灶上或炉灶附近，防止误用、误饮；
11、食堂厨师（验菜员）必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜水果类原料进行农药残留检测，检测合格方能加工使用。测试后要将检测结果及时登记；
12、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染；
13、食品在烹饪后至师生食用前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品；
14、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
第二篇：食堂安全操作规程
食堂设备安全操作规程
一、压面机安全操作规程
1.必须由指定人员负责操作设备，严禁安排试用工单独操作。2.员工手上潮湿时不得接触电源开关，防止触电。
3.操作前检查设备传动部位有无障碍物、电器绝缘状况是否良好，如有问题，要及时处理，无异常现象，方可接通电源。
4.接通电源后应观察机器运行正常方可使用。
5.操作时精神要集中，手不要触及机器运转部位，投料要适中。如需调整面团位置，必须切断电源待机器停止运转后方可将手伸入设备调整。滚筒有粘连现象时使用专用刮面辅助工具，不得用手推、刮面粉。
6.检查设备运转螺丝时，不准用手直接去摸，以免被设备运转碰伤、绞伤、不能在运转螺丝旋转方向站立。
7.机械运行中不得擅离工作岗位，发现设备运转异常，立即断电停机检查设备。
8.使用完毕，及时切断电源，对设备进行清洁和保养。
9.禁止带电清洗设备，禁止用自来水管直接冲洗设备。
二、绞肉机安全操作规程
1.必须由指定人员负责设备操作，严禁安排试用工单独操作。
2.加工前先将加工原料充分解冻，并剔除骨头和猪皮，分割成大小均匀的条块状。检查电源线是否完好，员工手上潮湿时不得接触电源开关，防止触电。
3.操作过程中精神要集中，机器正常运转后，必须用勺子等工具将原料放入绞肉机，手必须远离绞肉机刀具100MM以上的距离，严禁用手接触绞肉机投料口。
4.在绞肉较多的情况下，必须关闭电源开关，多次清理绞肉机，保证绞肉机正常运行，严禁在未断电的情况下严禁将手伸入设备。
5.检查设备运转螺丝时，不准用手直接去摸，以免被设备运转碰伤、绞伤、不能在运转螺丝旋转方向站立。
6.机械运行中不得擅离工作岗位，发现设备运转异常，立即断电停机检查设备。
7.使用完毕，及时关闭电源，对设备进行清洁和保养。
8.禁止带电清洗设备，禁止用自来水管直接冲洗设备。
三、切菜机安全操作规程
1.必须由指定人员负责设备操作，严禁安排试用工单独操作。
2.员工手上潮湿时不得接触电源开关，防止触电。
3.操作前，对设备电路、传动部位、刀具进行检查和试运转，状态正常再操作。
4.操作时，使原料自然落下，禁止用手推，手不要触及切菜机进料口及运转部位。
5.操作过程中精神要集中，严禁用手拿取加工中的原料塞到进料口。
6.在调节刀片时应先关闭电源后进行调整，手必须远离刀具100MM以上的距离，严禁用手接触切菜机刀片。
7.检查设备运转螺丝时，不准用手直接去摸，以免被设备运转碰伤、绞伤、不能在运转螺丝旋转方向站立。
8.机械运行中不得擅离工作岗位，发现设备运转异常，立即断电停机检查设备。
9.使用完毕切断电源，对设备进行清洁和保养。
10.禁止带电清洗设备，禁止用自来水管直接冲洗设备。
四、柴油灶安全操作规程
1.必须由指定人员负责设备操作，严禁安排试用工单独操作。
2.操作人员首先检查所要操作的管道的各个接头和阀门是否有泄漏，在检查正常的情况下进行操作
3.打开灶门，在灶心加入少许油，使用引火棒，点燃灶心。注意身体不能正对灶口，防止火势窜出烧伤。
4.将油门逐步调到合适位置，同时打开风机，根据烹制菜肴所需火候情况控制火力的大小。
5.使用完毕后，按次序关闭主火阀门、长明火阀门、鼓风机、总阀、冷却水阀门、油烟机。禁止直接打开主火阀门点火。
6.清洁灶面时，不能将水冲入灶心，防止油孔堵塞。
五、蒸饭车安全操作规程
1.必须由指定人员负责设备操作，严禁安排试用工单独操作。
3.在水加到90%时，确认有没有漏水现象。
4.食品放入蒸箱后，关严蒸饭箱门，扣紧蒸饭车开关，开启电源。
5.在蒸饭车工作时，严禁打开蒸饭箱门。
6.蒸饭结束时，先关闭电源、蒸汽阀门，待蒸汽冷却了，再侧身打开蒸饭箱门，待箱内余气散开方可拿取食物。
7.拿取食物时，必须戴好专用隔热手套。
8..检查蒸饭车是否存在漏汽、漏水、漏电现象，排水管道是否通畅，如发现漏汽或管道、浮球阀故障时要停用修理，不准带病作业。
9.每天使用完后，要清理设备中的残渣，至少一个星期清理一次水箱中的水垢。
六、食堂液化气间安全管理规定
1.严禁液化气间乱拉、乱接电气设施;线路、照明及开关设备要防潮湿；绝缘良好符合电气管理规定。
2.液化气罐、炉灶要有专人负责，保持设备、管路无泄漏。液化气罐的使用，液化气管路的固定，接口部分处理要符合国家规范。每周用洗洁精泡沫测试一下，有无漏气现象。
3.严禁在液化气间堆存易燃杂物。
4.液化气的空罐要分开单独放置。
5.液化气间要保持通风良好。
6.液化气间要配置适量的灭火器材，并保证其处于完好备用状态。
7.不得在用火设备周围存放易燃、可燃物，严禁用易燃液体引火。
七、电饼铛安全操作规程
1.操作人员衣帽整齐，工作时精力集中，必须懂得操作规程。
2.使用前，首先检查供电线路，确认完好无误后方可使用。
3.工作结束时，首先关闭电源，待设备冷却后再将铛内清理干净。
4.清理时不得用水冲洗。
5.出现电气故障，立即断电，请电工维修。
八、食堂天然气使用操作规程
1.天然气操作必须有专人管理、负责。2.点火前的检查及准备工作
2.1上班前先打开换气扇或门窗通风15分钟。
2.2天然气管线安装合理，附件齐全完好，无松动、无泄漏，班前班后检查，或使用洗洁精泡沫测试，如发现泄露现象，应及时报告维修部门维修整改后方可使用。
2.3消防器材设备齐全并处于良好状态。
2.4操作间清洁明亮，无易燃、易爆物品和其它杂物，禁止吸烟。通风设施良好，若室内有天然气气味，禁止动用任何电器开关，应先打开门窗通风，待气味彻底消失方可点火。3.点火操作
3.1检查报警器，确认报警器完好并无报警信号的状态下，方可操作以下步骤；
3.2先打开总阀门将气送至炉灶阀门处，观察压力表的压力是否正常，确认炉灶内无残存天然气后，用明火点燃点火钳深入灶膛内点燃。
3.3缓缓打开气阀门，调节气量使火焰烧制最佳状态方可。
3.4如有火焰突然熄灭现象，发生应立即关闭控制阀门，检查正常后方可使用。
3.5严禁用打火机直接点燃。
4.报警设备报警时，先关闭气源，检查有无泄漏，待隐患排除后方可点火。5.停火操作
5.1先关闭天然气控制总阀门，直到无漏气、火焰熄灭后，再关炉灶阀门。
5.2打开换气扇或门窗通风15分钟。
九、冷藏柜使用操作规程
1.冷藏柜内的食品生熟要分开，不应码放过多，以防中间食物腐烂，不能把熟食品放入柜内，应让食品完全冷却后才能放入。
2.食品不能仅靠蒸发器排管上，以防与铜管冻在一起，发现食物与铜管冻在一起时，不得使用铁棍砸或大力拉。
3.使用期间应定期除霜，并专人管理，保持内部整洁干净，食品码放整齐有序。
4.除霜或清理冷柜时，应先断电，不得用水冲洗电气部分，以防触电或烧电机。
5.冷柜发生故障，如漏电、声音不正常、不停机、制冷不足等应及时向领导汇报或报请修理，非专业人员不得自行修理。
6.未经班长或管理员同意，食堂冷柜不得存放私人食品。
第三篇：食堂设备安全操作规程
食堂设备安全操作规程
绞肉切片机、和面机、冰箱、冰柜、冷柜安全操作规程
绞肉切片机安全操作规程
一、适用范围
本操作规程适用于食堂绞肉切片机操作人员
二、安全操作规程
1、操作工必须熟悉绞肉切片机的性能、规格及各部件的作用，确保操作安全。
2、本设备需专人专管，操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内，衣袖不得过长并带好套袖，操作时精神要集中，不能麻痹大意。
3、使用前，应全面检查设备有无异常，料斗中有无异物，安全防护装置是否完好；刀具是否安装到位，有无松动；绞肉机是否清洁干净。
4、电源插头必须插入带有接地线的插座内。启动开关时手上不能有水。先开空机运转，观察有无异常现象，空机时间不能过长，防止损坏刀片。禁止带手套操作。
5、进肉的肉块不能过大，应切成细长状，肉不能带骨头和肉皮，以防绞肉机卡死，发现机器卡死应立即停机，不得强行运转。
6、机器在运行中严禁用手接触螺杆刀及切割刀具，更不能在旋转时未切断电源的情况下清理肉块，以免造成人身伤害。
7、操作人员应密切注意设备的运行情况，如发现有漏电或其它异常情况应立即切断电源停机，并找专业维修人员维修，严禁私自拆卸机械和电气部分。
8、使用完毕后断开电源，将绞笼清理干净，确保饮食卫生。清洗时严禁用水直接冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。
9、做好设备的维护保养工作，保持设备的清洁卫生。
和面机安全操作规程
一、适用范围
本操作规程适用于食堂和面机操作人员
二、安全操作规程
1、操作工必须熟悉和面机的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。
2、本设备需专人专管，操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内，衣袖不得过长并带好套袖，操作时精神要集中，不能麻痹大意。
3、使用前检查电源接地保护设施及机器各部分是否完好，一切正常后方可操作。
4、使用前先将和面机清洗干净，放入面粉和水，不要过量以免损坏机器，如需要和的面较多，需分2次或多次搅拌。面、水放好后，关上档板后，再通电。
5、和面时，要取正反两个方向来搅拌，以便使面和得均匀。
6、操作人员在机器运转过程中，不得将手放入箱斗内，如搅拌不均或掉入脏物时，需要用手调整或取面时，必须先关闭电源停机。
7、搅拌完毕后，关掉电源，停机后取面。每次要把残渣清理干净。
8、取面团时，不要使用金属刮板、铲子之类的器具，防止划伤搅拌缸。
9、不可在和面机内发稀面，以防腐蚀和面机。
10、如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找专业电工修理，不得私自开机修理。
11、使用完毕后应及时切断电源，严禁用水冲洗带电设备。
12、做好设备的维护保养工作，保持设备的清洁卫生。
冰箱、冰柜、冷柜安全操作规程
一、适用范围
本操作规程适用于食堂冰箱、冰柜、冷柜操作人员
二、安全操作规程
1、操作工必须熟悉冰箱、冰柜、冷柜的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。
2、冰箱、冰柜、冷柜应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理，确保正常使用。
3、使用前先检查电源是否符合，插头、插座、地线、电缆是否完好，在确认正常后方可使用。
4、冰箱、冰柜、冷柜应放置在平整、牢固的平面上。保持通风良好，远离热源、湿气、油烟。两侧以及背面与墙壁距离不得少于10cm，顶部不得放置其他发热物品和杂物。
5、对生热区进行标识，生熟分档，类别分档，防止交叉污染。存入区必须专用，如需改用，须要换标识。清洁卫生并消毒才可以使用。任何人员不得私自存放食品。
6、存放食品要按注明标志存放。不重叠、不积水，要定期清理除霜、除杂质。当蒸发器表面结霜达5mm以上，需要进行除霜。箱内必须无残渣、无油污、无异味。
7、遇停电时，必须等5分钟以上再通电启动，以免损坏压缩机。
8、严禁将热的食物放入箱内；不得一次将过多的食物放入箱内，摆放物品时应留有一定的间距或空隙，以利箱内空气流通，达到快速降温。
8、必须指定专人负责保管、清洁。经常检查机器功能、箱内温度、食品卫生，发现问题要及时报告处理；如发现有漏电或其它设备故障，必须立即切断电源停机，并安排专业人员维修，禁止私自拆卸修理。
9、做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。
煤气灶安全操作规程
一、适用范围
本操作规程适用于食堂使用煤气灶具操作人员
二、安全操作规程
1、操作工必须熟悉煤气灶具的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。
2、煤气灶具应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理，确保正常使用。灶具出现故障，应找专业人员维修好后才能继续使用，禁止私自拆卸修理。操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内。
3、作业前安全检查
3.1作业前要先通过看、嗅、听来检查煤气管道是否有泄漏；发现有漏气，严禁点火和开关电器，并应立即关好煤气阀门，开启风机和炉灶风机排除残气，并通知厂调度室安排专业人员维修好后才能继续使用。
3.2开启抽气风机和炉灶风机，检查是否正常运转。
4、作业中的安全操作要求
4.1点火前，先打开门、窗保持室内通风。
4.2开启排烟机，使排烟机处于正常工作状态；未启动抽气系统严禁点火。
4.3点火前先确保所有燃气阀处于安全关闭状态。
4.4在点火前应先打开灶膛风机对灶膛进行吹扫，吹扫干净后，再关闭灶膛风门。
4.5开总气阀及点火棒气阀，点燃点火棒，把点火棒放到炉头位置点
燃火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗喷出伤人，然后调节风阀门、气阀门至所需火力即可使用。
4.6暂停炉灶操作顺序：关闭气阀门、待火灭后、关闭风阀门、关闭风机；
4.7停炉时的操作顺序：关闭炉灶煤气阀门→关闭煤气管道总阀门→关闭风机→关风机电源。
4.8如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须按“4.1-4.5”顺序重新开始操作。
4.9在使用炉灶时，操作者不得离开工作场地。
4.10使用油量得当，不得超出锅的3/5，并不得加温至油冒青烟。
4.11在高油温里投料时要适当且沥干水份，动作要稳，不得让油溢出锅边。
4.12揭开带盖加热的容器要戴上布手套，并在蒸气散发后方可察看里面的原料，防止烫伤。
4.13炉灶使用完毕，应及时关闭火种、气阀、风机开关。
4.14打扫炉面卫生，清理干净炉头积炭和其他杂物。
4.15做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。
第四篇：食堂燃气安全操作规程
食堂燃气安全操作规程
1、为加强对食堂燃气使用和燃气设备的管理，防止发生爆炸和火
灾事故，根据现行法规，特制定本安全操作规程。
2、食堂要加强对燃气设施和燃气使用的管理，建立防火安全责任制，并将责任制落实到人。食堂班长为食堂燃气使用安全管理人员，具体负责燃气的日常安全检查。
3、食堂燃气使用人员必须懂得燃气性质、火灾危险性、防火措施及使用操作方法，掌握防火、灭火知识及消防应急预案，并经过培训合格；其他人员须熟悉消防基本知识。
4、使用燃气要严格遵守操作规程，点燃气时要按火等气的原则，在打开总阀后先点火后开气。燃气灶等燃气设施在使用中，操作人员不得离开工作现场，以防外溢物或风吹造成熄火漏气。下班前关闭总阀门，锁好门后方可离去。
5、对燃气设施，每天都要进行漏气检查，每周用肥皂液或洗洁精等对接头处进行检漏；对使用的软管到规定的时间（2年左右）和发现变硬开裂时都要及时更换；各种闸阀要确保有效。
6、如发现燃气泄露，应及时关闭总阀，并进行通风，严禁各种火种靠近，严禁开启任何电气设备，防止产生电火花。燃气散发后进行查漏处理。
7、更换液化气瓶时首先将液化气罐阀门关闭，然后将罐体与限压阀的螺纹连接口按顺时针方向旋转，使液化气罐与限压阀分离，再把限压阀螺纹连接口和新罐连接，按逆时针方向旋转拧紧即可；液化气瓶中有残留燃气时不得自行倾倒或排放。
8、存在腐蚀、变形等异常的液化气瓶要严禁使用，发现液化气瓶漏气等无法处理情况时将液化气瓶送专业检测
站处理；到期液化气瓶要及时更新。
9、对燃气灶具等设施，要做好日常检查和维护，每天对烟罩、烟道进行清理，不定期开展燃气烟道等全方位清洗维护，及时消除安全隐患，并将检查维护情况写入检查记录。
10、燃气设施的安装必须由专业部门操作，严禁私自拆卸安装。使用燃气场所安装电器设备必须在断气情况下，按照国家规范安装。在有燃气设施的场所及附近施工要严格报批手续，在安全措施到位的情况下规范安装。
11、在燃气设施周围及使用场所严禁存放易燃易爆物，可燃杂物，严禁作为休息间、工作间、仓库使用，严禁吸烟和其他明火作业；禁止安装临时用电设备；禁止将电线缠绕在天然气管道上；禁止在管道上悬挂任何物品。
12、食堂及办公室定期对燃气使用情况进行安全检查，检查情况报公司主管部门，重大隐患报公司安全主管部门。
13、食堂人员要提高安全意识和安全技能，对违反本操作规程造成泄露、爆炸、火灾等事故的，将视情况进行处罚。
第五篇：食堂操作规程
月山完小食堂操作规程
一、餐料采购、验收、入库、领用。
1、食堂采购依据饮食服务部质量指标的要求在收集征求就餐人员的意见基础上制定每天的教工和学生用餐早餐品种安排及中餐、晚餐菜单，报食堂主管审定后执行。
2、各食堂班组长根据审定后的每日早餐品种和中餐、晚餐菜单，提前一天向食堂核算员提报“餐料用料单”，食堂核算员据此填报“餐料采购计划”，经食堂主管审批后，按照采购管理办法的规定向物资采购配送中心申报后由采购统一采购。
3、各食堂核算员对当日的餐料进行严格验核、过秤和点数，重点检查餐料数量、质量、价格是否相符，对不符合质量要求、以次充好或短斤吨两的餐料予以拒收。对合格的餐料办理入库手续，填写“入库单”，作为验收合格的记录。
4、食堂核算员对验收入库的食品原料（含物质）按规定要求做好台账记录。入库物资须做好“四防”：防霉烂、防鼠虫、防盗和防火。
5、库存物品必须分类清楚、标识明确、数量准确，仓库经常进行通风，保持空气清新。
6、库存食品的放置，应与其他物品分开，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
7、库存食品、原材料等，要本着“先进先出”的原则进行领用，防止过期变质。
8、食品物资领用时，由领用人在“出库单”上签字，核算员核实无误后方可发放。
9、每隔5天对库房物品进行一次盘存，同时对库存物料的质量状况进行检查，发现问题及时处理。每月最后一天对库房进行一次全面盘存，详细填写仓库盘存表，当事人签字。
二、工作过程操作要求
1、当班员工按规定着装、佩戴员工牌，按照食堂员工上下班时间表的规定提前10分钟到岗。
2、各岗位员工到岗后，按照各自岗位的分工要求做好准备工作。各食堂班组长进行物料的准备，按照既定当日早餐品种安排和中餐、晚餐菜单，领用当日所需餐料。
3、各岗位员工按照《餐厅清洁卫生标准》的要求在半小时内做好各自管理范围内的清洁卫生。
4、教工和学生等就餐完毕后将回收餐具放入洗涤池，加入洗涤剂浸泡10分钟，然后进行清洗，去除餐具上附带的油渍、杂物。反复用清水冲洗，直至将餐具全部清洗干净。将清洗干净的餐具整理好，整齐地码入消毒柜，打开蒸汽阀门，用高温蒸汽消毒15至20分钟。采用紫外线消毒方式，进行空气和台面消毒。在使用前20分钟取出备用。
5、荤食加工要求
（1）鲜活的禽类，如鸡鸭，先进行屠宰、去毛，然后进行解剖，取出内脏、胸肉、腿肉、翅爪等部位，清洗干净。鸡架加工成块，胸肉加工成丝、丁，内脏洗净分类加工。
（2）冷冻食品解冻。首先将荤食原料放入水池，解冻后将其洗干净。（3）肉类原料进行去皮剔骨，分档取肉，做到肉不带骨，骨不带肉。按照要求加工成片、丝、块、丁，做到加工均匀，细致无连刀，质量符合烹饪要求。解剖中应认真切除猪肉上的各种淋巴结和其它对人体有害物质，若发现腐烂变质的猪肉应拒绝加工，并及时向领导报告，防止食物中毒发生。
（4）鱼虾去鳞、去腮、去内脏，然后洗净，需切块的切块。
（5）加强物资管理，加工成形的肉丝、肉片、馅心、排骨、五花肉块、鱼等均分类存放，做好卫生防范措施，加工好的荤食应整齐排列在货架上，严禁放置在地上，防止肉食污染。
（6）各种盛器每天必须用热水和碱水洗净晾干，摆放整齐，每天多余的荤食必须进入冰箱，解剖工作结束要做好现场卫生。
6、原料加工要求
（1）将蔬菜/瓜果等鲜活原材料进行择洗（浸泡30分钟，以除去农药残留物）、择除、去皮、去子、去茎叶，加工成一定形状，取得净料（注意净料率问题）。
（2）需要涨发的干货原料，按规定的时间、温度、溶液进行涨发。
（3）冷冻食品解冻。首先将原料放入水池，放水浸泡，解冻后将其洗干净。（4）精心选料，不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原料。
（5）进行切配处理。利用切、片、拍、剁等不同刀法，将原材料制作成规范并符合要求的丝、片、块、段等不同花色形状。对需存入冰柜中的原料，按要求存放，详见《冰柜食品保存操作细则》。
（6）将切配了的原料分别装入料盆，送红案操作间备用。
（7）清理工作场地，清洗刀具和案板、砧板，将剩余的原材料放入冰柜。砧板刮洗后立放风干，刀具磨好后抹干水分防止生锈。
7、米饭加工要求
（1）清洗蒸饭车及所用工具，检查上餐剩余米饭并妥善处置，掌握当餐粮食需求量，合理领取大米。
（2）清扫包装袋外杂物，开袋检查米质，将米倒入蒸饭车内清洗，适当浸泡。（3）检查蒸气阀门及接头，并与饭车扣牢不松脱。缓缓放气，注意观察和控制气量。
（4）注意加热后米饭的变化，加水适时均匀，翻动及时，使之受热均匀、成熟一致、不粘连。
（5）加工好的米饭应做到干稀适度、无异物、无异味、无夹生。
（6）蒸制完毕关闭气阀，抹洗净车体及工具，打扫场地，用后的工具放归工具柜。
8、烹调操作规范
（1）首先清洗灶台工具及周围环境，然后清理调料；并有序地排列于灶台固定位置，使之取用便捷。其他工具整齐摆在灶台上。
（2）按照当餐菜谱，根据原料性质，合理安排炒菜顺序，冬季应有保温措施。（3）烹制菜肴要按照菜肴的风味物色，原料的不同性质，季节的变化，准确合理地进行调味。做到调味准确，酸甜适口，咸辣有度。
（4）根据原料的性质，火候大小及锅中变化，及时翻炒和出锅，掌握好菜肴的成熟度。
（5）盛装菜肴的器皿须经清洗消毒，食物盛装一般不超过容器的90%，菜汁不污及盆边。（6）工作完毕，及时清洗工具、器皿、灶台及周围环境，炊具归还到固定位置。菜筐洗净，并分类整齐地码放在货架上。
（7）了解进餐者对菜肴口味的要求，掌握菜肴销售情况，及时补充不脱档。
9、面点岗位操作规范
（1）上岗后清洗案板、场地及工具，扫净面袋外杂物，拆袋时勿损坏袋口。（2）制作发酵面团时，应检查面粉质量，掌握好水量；根据气温注意调节面团温度，使用酵面要视酵面质量和气温，掌握合理用量；根据面团发酵情况准确用碱，并在制作成型前检查碱况当否，并及时予以调整；余留酵面不宜过量，每日接用新鲜酵面。
（3）制肉馅应先入调料，再分两次加水并快速向一个方向搅拌，使馅心表面粘性足。
（4）成品应量足、色正、爽口，大小一致，不粘连，不破皮，形态完整。（5）蒸制时先将气管中残水放尽，扣好接头、缓缓放气，并检查用气安全。用毕关好气阀，松开接头，出尽残水。
（6）工作完毕，刮去机械，案板、面盆及各种工具上的面垢，并清洗干净。蒸笼在固定位置离地码放整齐，酵面用洁布盖好，保洁防尘。
10、餐厅布置
（1）开饭前布置、检查餐厅，将消毒竹筷整齐的放入紫外线筷子消毒车备用，并根据情况及时开启或关闭餐厅通风及照明设施，创造良好进餐环境。
（2）进餐者进餐时间，服务员及时清理餐桌残物，清理时应由外向内清理，不得影响进餐者正常进餐。
（3）及时回收餐具，消除食物残渣后将餐具排列整齐，及时送到餐具洗涤间进行洗涤。
（4）进餐完毕后，服务员应将桌面全部清洁干净，然后清扫地面杂物，最后将地面全部用拖把清洗干净，将各类物品清理完毕后按原位摆放。
11、饭菜发放操作规程
（1）上岗前应洗手并整理仪表，做好卫生，排列好菜肴。
（（3）合理掌握开饭时间并准时供应。供应时间内始终保证有热饭热菜。
12、正确使用设备，确保安全生产。（1）不戴手套操作绞肉机、和面机；严禁在绞肉机、和面机运转时，用铁棍和手拨弄食品。
（2）取用蒸饭柜内仪器时，预先关闭阀门，人站在侧面，缓缓打开柜门，排除柜内余汽后，方可取用。
（3）使用柴油灶、石油液化气灶具后，立即关闭阀门。每天对灶具、管道、阀门、电源进行安全双检，做好原始记录。
（4）严禁设备带“病”运行。发现问题或隐患，应由值班立即报水电维修部门，排除故障后方可使用。
（5）不准违章使用各类设备。违章使用设备或因此造成设、人身、物资损失的，按有关规定处理。
12、抽油烟机盒，每天清洗一次；导油槽、板每周清洗一次。清洗时，因系登高作业，须两人配合操作，同时做好防滑措施。
13、费用核算
（1）食堂消耗做到日清月结。
（2）食堂核算员对员工食堂仓库进行物资进行监督、核实。（3）每日对物耗进行核算
（4）每旬、每月进行经济分析，为降低成本、改善伙食提供依据。